| Los Chiles, guindillas o ají son originarios de
Centroamérica y México. Son los protagonistas de la cocina mexicana.
Los chiles o guindillas estimulan con su sabor picante, su atractivo aroma; y
son consumidos cocidos, crudos, en rodajas, triturados, rebozados, fritos, etc.
Son parte imprescindible en todas las comidas mexicanas. Su presentación
más habitual es en salsa, aparte de las comidas para ser servida al gusto
de cada uno. Su sabor picante se debe a una sustancia la Capsaicina que es la
que provoca el picor, según su concentración será su picante.
Existen más de 30 especies, pero se cultivan cuatro Capsicum
annuum, Capsicum frutescens, Capsicum chinense y Capsicum
pubescens. La especie más desarrollada en México
es Capsicum annuum, con gran cantidad de variedades; se diferencia entre
ellos por el color, (unos son amarillos, otros verdes o rojos), por el
sabor (dulce o suave o picante o muy picante) y por la forma (los hay
alargados o redondeados).
Hay guindillas o chiles rojo oscuro y
secos que son los más suaves, como el "Pasilla",
"Ancho", "Mulato" o "Negro"
se venden en polvo como guindillas suaves. Dentro de las rojas hay excepciones
como la "Cayena"
que se consumen picadas o molidas y los Chiles "chipotles"
otra variedad picante de color rojo. También se consumen frescas
picantes o muy picantes, como los chiles serranos o verdes, cuyas variedades
más usadas son: "Anaheim", "Poblado","Jalapeño"
o "Cuaresmeño o Gordo" Y estos también se
utilizan rellenos como los pimientos verdes. Chile Jalapeño:
de la familia de Capsaicuma, es el chile de mejor sabor y el más famoso
del mundo, es originario de Jalapa en Veracruz. Este chile se caracteriza por
mantener intacto sus propiedades picantes independientemente del calor o congelación
de los alimentos. Se puede utilizar en abundancia por que logra mantener un perfecto
equilibrio entre su sabor y el sabor de la comida. Se lo usa como chile verde
crudo o cocido, por ejemplo en las salsas de jitomate y también se utilizan
para rellenar como los pimientos. En su versión seca se convierte en el
Chile Chipotle muy picoso tomando un sabor ahumado y dulzón. Ver recetas:
Molletes
Sus características: Su forma es cónica y alargada
estrechándose en la punta pero terminando con forma redondeada; tiene color
verde oscuro con sabor a verdura y cuando madura se torna rojo y toma sabor dulzón;
su carne es gruesa, lustrosa y aromática. El picante se encuentra en la
semillas y las venas, podrá controlar lo picante retirando algo de cualquiera
de ellas. Dentro de los chiles Jalapeños podemos encontrar el Chile Rallado
o Meco, el Chile Chipotle o Acorchado Chile Serrano o Chile verde:
Como su nombra lo anuncia es oriundo de las zonas montañosas, pertenece
a los chiles tradicionales. Generalmente se utiliza verde y crudo, picado para
la elaboración de distintas salsas como el guacamole; cocido para la preparación
de salsa como la salsa verde cocida o la ranchera enteros como acompañamiento
del arroz. Los chiles toreados son los chiles verdes fritos en aceite. No es frecuente
su uso seco y en polvo. Ver recetas: Salsa
Ranchera - Chalupas
Poblanas
Características: de tamaño pequeño,
su forma es alargada, cónica con punta roma y redondeada; su color es verde
oscuro; su piel es lisa, gruesa y consistente; el sabor es picante y con mucho
cuerpo. Chile Poblano ancho: Otro chile que se utiliza fresco, de
excelente calidad, presenta un color verde oscuro brillante cuando esta fresco
y al madurar adquiere un color escarlata y se transforma en el Chile Ancho; es
uno de los chiles medios en cuanto a picor; su tamaño es grande con forma
cónica y algo achatada. Es el de mayor cultivo en México y es el
elegido para rellenar (Chiles rellenos), también se usa en la elaboración
de salsas (para crepe de Huitlacoche) y otros platos. Ver receta: Mole
Poblano - Chiles
en nogada Chile Chilaca: También conocido como Chile Cuernillo
o Chile para deshebrar dependiendo de la zona donde es utilizado. Se prepara asado
y cortado en tiras o se deshebra para utilizar en platos regionales. Se utiliza
preferentemente fresco, tiene forma alargada, algunas veces se presenta retorcido
y algo achatado; puede resultar extremadamente picante, su color es verde negruzco
cuando esta fresco y se torna negro al madurar tomando el nombre de Chile Pasilla.
Chile Piquín: Es el más pequeño y adquiere
diferente nombre dependiendo la zona donde fue recolectado, por ejemplo: Chile
de Chiapas, etc. Chile Chipotle: Pertenece a los chiles Jalapeños
maduros de la región de Oaxaca, de color rojo intenso; su mayor característica
es su proceso de secado que le otorga un sabor ahumado, picante y algo dulzón.
Se utiliza como condimento en la preparación de salsas y caldos. Ver recetas:
Salsa
Chipotle - Tlalpeño
- Mole
Poblano Chile Ancho: El Chile poblado verde cuando madura
se transforma en Chile Ancho. Es una de los chiles más utilizados dentro
de la cocina mexicana por su versatilidad, agrega un toque de color rojizo en
los diferentes guisos. Se usa como verdura cuando esta fresco, pero su uso es
más frecuente como condimento.
Características:
de buen tamaño, forma triangular, color vino oscuro y sabor picante y acre.
Chile
mulato: se utiliza solo seco y es el mas adecuado para la preparación
de moles, en el caso del Mole Poblado le otorga su sabor característico.
También esta presente en las enchiladas. Tiene un sabor similar al chocolate
y algo picante, lo que lo hace único; y su color es vino casi negro. Ver
receta: Mole
Poblano
Chile Pasilla: El Chile fresco Chilaca cuando madura
se llama Pasilla por su aspecto arrugado de pasa de uva, su color rojo oscuro
y su sabor picante. El chile pasilla se utiliza preferente para la preparación
de diferentes salsas, como la salsa que lleva su nombre "Salsa de chile Pasilla".
Ver receta: Mole
Poblano
Chile guajillo: también conocido como Puya o
Colmillo de elefante. Se usa en guisos, salsas picantes y adobos. Nunca se usa
solo, sino en compañía de otros chiles, hay tres variedades: Guajillo
ancho (muy suave y no pica), guajillo chico (su picor es moderado) y el guajillo
Puya que es muy ardiente.
Características: Es el nombre
que recibe cuando esta seco, fresco se llama Chile Mirasol. Tiene forma triangular,
su color es café rojizo, en su tamaño reside el grado de picor,
cuanto más pequeño mas ardiente. |
