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Azúcar integral o el azúcar morena de
caña recibe varias denominaciones en función a la región
de origen: azúcar negra (Argentina), chancaca (voz quechua), azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce de
atado, dulce piloncillo, piloncillo Centro América, especialmente
México), panela (Costa Rica), papelón (Venezuela,
Colombia)
El azúcar integral también llamada azúcar
negra o morena tiene un color caramelo 
debido a la presencia de la melaza (miel
de caña). A diferencia del azúcar blanco, el
azúcar integral prácticamente no se refina y así logra mantener sus cualidades
nutricionales.
Para su obtención se comienza triturando la caña de azúcar
y mediante
la evaporación de su jugo se obtiene la cristaliza de la sacarosa,
se reduce a fino polvo
previo lavado con agua caliente. El azúcar integral
o morena tiene un sabor muy
agradable y su consistencia es melosa y pegajosa debido
a su alto contenido de
miel de caña.
La panela, el papelón
o piloncillo es otra forma de llamar el azúcar integral o morena de
caña, esta denominación se utiliza en América del sur, en
Asia y en Filipinas. La usan
para endulzar el café, el té, los zumos,
etc. La diferencia con el azúcar integral a granel,
es su presentación,
a sido tratada a altas temperaturas para obtener una melaza que se vuelca en unos
moldes para que solidifique con forma de bizcocho o panes prismáticos o
en conos de azúcar integral.
Propiedades del azúcar integral:
Para que el azúcar
moreno mantenga sus cualidades nutricionales debe estar sin refinar o bien lo
menos posible. Para eso bastará con tocarla y si se pegotea, significa
que hay presencia de melaza y es rica en nutrientes; su color puede ser otra referencia,
hay algunas azúcares integrales que están casi blanca, eso delata
que ha sido varias veces refinada. El azúcar integral o moreno es muy rica
en hidratos de carbono, contiene casi un 95%, nos aporta vitaminas del tipo B
(B1 y B2) y altos contenidos de Vitamina A como también ácido pantoténico.
Su color amorronado delata la presencia de fibras solubles de fácil absorción
y digestión. Posee menos calorías que el azúcar blanco, pero
igual su presencia es importante (300 grs. cada 100grs.)
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