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Glosario de términos frecuentes y equivalencias en España y América Latina

Diccionario de equivalencias, alimentación , cocina y gastronomía.

Azúcar integral
Azúcar integral o el azúcar morena de caña recibe varias denominaciones en función a la región de origen: azúcar
negra (Argentina), chancaca (voz quechua), azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce de atado, dulce piloncillo, piloncillo Centro América, especialmente México), panela (Costa Rica), papelón (Venezuela, Colombia)

El azúcar integral también llamada azúcar negra o morena tiene un color caramelo azucarintegral debido a la presencia de la melaza (miel de caña). A diferencia del azúcar blanco, el azúcar integral prácticamente no se refina y así logra mantener sus cualidades nutricionales. Para su obtención se comienza triturando la caña de azúcar y mediante la evaporación de su jugo se obtiene la cristaliza de la sacarosa, se reduce a fino polvo previo lavado con agua caliente. El azúcar integral o morena tiene un sabor muy agradable y su consistencia es melosa y pegajosa debido a su alto contenido de miel de caña.

La panela, el papelón o piloncillo es otra forma de llamar el azúcar integral o morena de
caña, esta denominación se utiliza en América del sur, en Asia y en Filipinas. La usan
para endulzar el café, el té, los zumos, etc. La diferencia con el azúcar integral a granel,
es su presentación, a sido tratada a altas temperaturas para obtener una melaza que se vuelca en unos moldes para que solidifique con forma de bizcocho o panes prismáticos o en conos de azúcar integral.

Propiedades del azúcar integral:

Para que el azúcar moreno mantenga sus cualidades nutricionales debe estar sin refinar o bien lo menos posible. Para eso bastará con tocarla y si se pegotea, significa que hay presencia de melaza y es rica en nutrientes; su color puede ser otra referencia, hay algunas azúcares integrales que están casi blanca, eso delata que ha sido varias veces refinada. El azúcar integral o moreno es muy rica en hidratos de carbono, contiene casi un 95%, nos aporta vitaminas del tipo B (B1 y B2) y altos contenidos de Vitamina A como también ácido pantoténico. Su color amorronado delata la presencia de fibras solubles de fácil absorción y digestión. Posee menos calorías que el azúcar blanco, pero igual su presencia es importante (300 grs. cada 100grs.)

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