| ¿Qué es el ají? Debido a
diferencias idiomáticas confundimos habitualmente el ají, los pimientos
y pimentones. ¿Acaso el ají es lo mismo que un pimentón,
que un pimiento colorado o verde? El ají se utiliza mucho
en la cocina hispana. Conocido también como pimiento, chile o chiltoma. Hay
muchas denominaciones en torno al ají: - Ají Chili Güero,
- Ají muy picante (Puta madre),
- Ajíes colorados
(morrones),
- Ají Verde (pimiento verde).
Los diversos
países en América Latina utilizan diferentes términos según
la variedad. En México se clasifican entre chile frescos y picantes (serranos
y jalapeños); Chiles frescos grandes (poblano y anaheim); Chiles secos
picante (California, Ancho, Negro, Pasilla, etcétera); Chiles en conserva
(jalapeños y chipotles). Otros chiles mexicanos son el cascabel, el cuaresmeño,
el chamboroto, el chilaca, el guajillo, el habanero, el morita, el mulato, etcétera.
El ají molido es más áspero, menos aromático y persistente.
En Argentina se utiliza en el chimichurri y las empanadas. Es común en
la cocina casera. Ají panca o amarillo o especial:
Es
un ají autóctono del Perú (Capsicum Chinense L.) y uno de
los más comunes usados en la gastronomía peruana, de tamaño
grande de color rojo y madura tomando una tonalidad morada o amarillo intenso
que se seca al sol. En la cocina peruana se utiliza entero o molido como condimento.
Tiene sabor a fruta, baya y picante, se lo emplea en guisados, salsas y pescados.
Diferencias entre ají y pimentón dulce:
El
pimiento dulce molido es el pimentón español y la páprika
(capsicum annuum), no hay que confundirlo con el ají, es originario de
América Central muy utilizada en España; son más delgados,
más finos y puntiagudos que el morrón o el pimiento; de color que
va desde el amarillento hasta el negruzco, pasando por los violáceos y
todas las gamas del rojo. Cuando se desea producir el polvo se los clasifican
en dulces, semidulces o secos. La parte que se emplea para hacer el polvo finamente
molido es el fruto. Se pulveriza solo el cuerpo despojado de la piel.
Para
obtener todo su aroma se espera que estén apenas pasados, con excepción
de los secos que se cosechan verdes por ser más ardientes.
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