Aceituna = Oliva (Olea europaea). El fruto del
olivo es una drupa "aceituna" amarga, donde se pueden distinguir: la parte de la piel exterior, la pulpa de donde se obtiene casi el 70% del aceite
y la parte del hueso de donde se obtiene el 30% restante de aceite.
Las
aceitunas las clasificamos según su consumo:
- Aceitunas de mesa
- Aceitunas
utilizada para la obtención del aceite de oliva
La aceituna
de mesa se recoge verdes o maduras, debe tener un buen tamaño,
equilibrio
entre la pulpa y el hueso yun sabor de calidad; su color puede ser: verdes
(firmes,
resistentes y sanas), negras (pueden ser negro rojizo, violáceo, verdoso
o castaño oscuro) o de colorcambiante ( rosadas o castaño). Entre
sus variedades encontramos: Manzanilla de Sevilla, Gordal Sevillana, Azofairon
y Morona, Hojiblanca, Verdial y otras. Se preparan de distintas maneras dependiendo
de cada región: pueden ser aliñadas con hierbas, en salmuera, con
agua caliente, machacadas, etc.
La aceituna que se utiliza para obtener
el aceite de oliva deben estar maduras. La obtención se puede hacer
por presión o centrifugado. En España existen más de 200
millones de olivares siendo el primer productor y exportador de aceite de oliva.
El más apreciado es el aceite de oliva virgen extra (obtenido de la primera
presión en frío) por su sabor y aromas cautivantes y un amargor
característico. Las variedades Españolas son: Cataluña (Arbequina),
Levante (Blanqueta), Andalucia (Picual, Verdial, Hojiblanca, Lechón de
Sevilla, Picudo), Extremadura (Verdial de Badajoz, Manzanilla cacereña),
Castilla-La Mancha (Cornicabra) y Aragón (Empeltre).
Propiedades de la aceituna:
Apreciada por su
alto valor nutritivo, la aceituna de mesa tiene todos los aminoácidos
esenciales perfectamente equilibrados y una importante cantidad de minerales como
el calcio y el hierro y vitaminas como la provitamina A, vitamina C y la tiamina.
También se destacan por estimular los procesos digestivos y aporta fibra
a nuestro organismo. Su aporte calórico es de cada 100 grs 150 calorías.
El aceite de oliva contiene fitisterol que ayudan a regular el nivel
de colesterol en sangre, tiene cualidades antioxidantes gracias a su elevado porcentaje
de vitamina E y aporta grasa (la monoinsaturada) como el ácido oleico.
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